テレビ朝日「まだアプデしてないの？」
(2022年11月12日放送)
レシピ：東京 麻布十番「トラットリア ケ パッキア」酒井辰也シェフ
まかない飯修行
イタリアン名店の極意伝授
なにわ男子 大橋さんの好きなパスタ。秘伝のトマトソース、レシピ伝授です。
アマトリチャーナ・材料(4人分)
- (トマトソースの材料)
たまねぎ：70g
塩：ひとつまみ
ホールトマト缶：1kgくらい
※軸とタネを取り除き、こしたもの600g使用
塩：適量
(にんにくオイル)
にんにく：1/2片
オリーブオイル：25g - (具材用)
たまねぎ：70g
パンチェッタ：お好みの量
※ベーコンで代用可
オリーブオイル：大さじ2程度 - スパゲティ(1.9mm)：320g
お湯：3リットル
塩：大さじ1.5
※いつもより薄め(0.8％)の塩分 - (仕上げ用)
パルメザンチーズ：20g
オリーブオイル：大さじ2～3
アマトリチャーナ・作り方
(にんにくオイルを作る)
①鍋にオリーブオイル、半分に切ったにんにくを入れて2分間揚げる。にんにくは取り出しておく。
(トマトソースを作る)
②たまねぎは細かいみじん切りにする。
③にんにくオイルの中にたまねぎ、塩を入れて炒める。たまねぎが透明になったら火を止めておく。
④ホールトマトをザルでこす。ザルの上にトマトの果肉(かたまり)が残る。
⑤果肉の軸とタネを丁寧に取り除き、泡立て器で混ぜながら果肉もザルでこす。
軸は中心のかたい部分、食感が良くない。
⑥③の鍋に、ザルでこしたトマト(600g)を加えて、塩で味をととのえる。
⑦弱火にかけて、30分間煮つめていく。
基本のトマトソースができました！
(具材をソースに加える)
⑧パンチェッタを7～8mm角の棒状に切る。たまねぎは約2mmの薄切りにする。
⑨別の鍋でパンチェッタとオリーブオイルを加熱して、たまねぎを加えてしんなりするまで炒める。
⑩⑦のトマトソースに炒めた具材を加える。
パスタソースが完成しました！
(スパゲティをゆでる)
⑪塩を加えたお湯で、表示より1分少なめにスパゲティをゆでる。
(仕上げ)
⑫⑩の鍋を火にかけ、湯切りしたスパゲティ、パルメザンチーズを加えて絡める。
⑬オリーブオイルを回しかけ、火を止める。お皿に盛りつけて完成です。
ポイント
■にんにくを揚げてオイルに香りを移す
■トマトソースのたまねぎは、できるだけ細かく切って甘さを出す
■味が濃くて甘みが強いホールトマトを使う
果肉の軸とタネを取り除いてしっかりこす。
■パスタは少し太めが合う
まとめ
「アマトリチャーナ」はローマの代表的なパスタ。
酸味と甘みが絶妙、うま味たっぷりのトマトソースが特徴です。
「マジで最高！今まで食べてきた中で一番うまいかもしれない」と大橋さん。
ミシュランガイド東京にビブグルマンとして4年連続掲載。
名店のシェフが、家庭でも再現できるレシピを伝授してくれました。
ぜひ参考にしてくださいね。
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